El proceso de elaboración del queso ¿Cómo se hace?

Obtener un producto alimenticio de esa calidad no es tarea sencilla. Pero, verdaderamente pocas personas se detienen a pensar sobre el proceso de producción que permitió que un queso esté sobre sus mesas.

La otra cara de la moneda es la de aquellos apasionados gastronómicos que quieren alcanzar esos estándares de exquisitez por cuenta propia y exclaman: “¡Quiero aprenderlo todo sobre la elaboración del queso!”.

Verdaderamente, el queso es un producto con una alta carga histórica que evoca las raíces de esa región. Eso hace que no solo estés probando un queso más, sino también parte de sus orígenes.

¿Te interesa conocer el proceso de fabricación de este delicioso manjar? ¿Quieres aprender cómo hacer queso en casa? ¡Has llegado al lugar ideal! Continúa leyendo para aprender todo al respecto.

¿Cuáles son los tipos de quesos que existen?

Existen hasta 3 tipos de queso que varían de acuerdo a los plazos durante el tiempo de fabricación. Los siguientes:

• Queso viejo: El tiempo de curado es superior a los 9 meses. Gracias a ello adquiere un poderoso sabor, así como una coloración muy peculiar.
• Queso curado: En este caso la fase de maduración oscila entre los 6 y 9 meses para obtener un producto de intenso sabor y color.
• Queso semi curado: Finalmente, esta presentación requiere una maduración menos exigente entre 1 y 3 meses. El resultado es un producto con un sabor parecido al de los frutos secos y una suave textura.

¿Cómo es el proceso de elaboración del queso?

No es casualidad que personas alrededor del mundo estén interesadas en aprender hacer queso. Debido a que es una presentación muy versátil que puede aprovecharse como protagonista de algunos platos o como complemento de muchas otras presentaciones.

Y por si eso no fuese suficiente, también es necesario destacar que el queso tiene un sinfín de beneficios para la salud. ¡Es una bendición gastronómica!

Dicho esto ha llegado la hora de la verdad. A continuación te explicamos el proceso de elaboración del queso en 8 pasos:

1. Ordeño y refrigeración de la leche

Como no puede ser de otra forma, este es el primer paso del proceso. El ordeñado de la leche cruda puede realizarse empleando medios mecánicos o manuales directamente en las ubres de las ovejas.

Es importante advertir que la leche recién obtenida no debe permanecer por mucho tiempo a temperatura ambiente. O de lo contrario, es posible la proliferación de microbios y, por tanto, no pueda ser consumida.

Es por ello que debe ser llevada a tanques de refrigeración en donde sea almacenada a una temperatura de 4 °C para su correcta conservación.

En caso de que sea necesario transportarla a grandes distancias desde el punto de ordeño hasta la refrigeración, deben utilizarse cavas especializadas. En las cuales pueda controlarse que la leche nunca quede expuesta a temperaturas por encima de los 10 °C.

2. Coagulación y corte de cuajada

Para continuar con el proceso se lleva la leche en la temperatura indicada hasta las cubas en donde se cuajará. Este proceso puede acelerarse a través de enzimas específicas que cumplan con los requerimientos sanitarios y legales vigentes.

Este proceso dura entre 30 y 60 minutos calentando la leche, se calienta con vapor de agua a una temperatura entre 20 y 32 °C. Una vez lista la cuajada se efectuará cortes sucesivos, pero lentos empleando una herramienta afilada. El resultado esperado son láminas pequeñas que emulan la forma del arroz.

3. Extracción del suero

Una vez obtenidos los granos esperados será momento de extraer el suero contenido en ellos. Este proceso tiene una repercusión significativa en la calidad final del queso. Se logra mediante un nuevo proceso de calentamiento, esta vez en baño de María por 30 minutos. La temperatura de referencia oscila entre los 28 y 32 °C.

4. Moldeado

Luego de que la mezcla atraviesa las fases anteriores, debe ser colocada en los respectivos moldes cilíndricos que le darán forma al queso. Cuando la producción tiene una finalidad comercial, entonces deberán utilizarse moldes con relieves que identifiquen el producto.

5. Identificación del queso

Se realiza a través de una placa de caseína a través de la cual se enumeran cada una de las partes del queso por separado. De modo que cada porción del queso sea identificable gracias al serial marcado en él.

6. Prensado y desmoldado

Cuando finaliza el proceso de moldeado e identificación se debe prensar el queso por un período entre 1 y 6 horas. En dicho plazo el queso tomará su forma final como consecuencia del proceso de compactación. Pasado ese tiempo se procederá a extraerlo de los moldes.

7. Salado

Con el objetivo de imprimirle un sabor aún más especial se incluye una fase de salado que puede llevarse a cabo de diferentes maneras: salmuera (agua con sal) por 24 horas, a través de cloruro sódico o en seco.

8. Secado y maduración

Como último paso se procede a la fase de secado y maduración. Para ello se debe introducir el producto en cámaras especializadas en donde se controlan tanto la temperatura como la humedad para una buena conservación. Dependiendo del tiempo que dure esta fase obtendrás uno de los tipos de queso referidos anteriormente.